$$$

 ISTORIA ȘAMPANIEI

Vinul se face de peste 7.000 de ani, iar vinul spumant la fel de mult timp. Adevăratul vin spumant, un vin eliberat de impuritățile sale tulburi, a fost inventat în regiunea Champagne din Franța în secolul al XVII-lea. Pe bună dreptate sau greșit, perfecțiunea metodei de eliminare a impurităților care contaminau de mult vinul spumant este atribuită unui călugăr și maestru de pivniță al mănăstirii benedictine din Hautvillers, Dom Pérignon (1638-1715). În această mănăstire de lângă Reims, Franța, a avut loc o adevărată revoluție, transformând destinul regiunii și schimbând pentru totdeauna producția și popularitatea vinului spumant. Sa născut șampania. Odată cu crearea unor case de succes precum Ruinart, Moët, Veuve Clicquot și Pommery, nectarul de chihlimbar avea să cucerească toți concurenții și să devină cel mai faimos vin din lume, sinonim cu eleganța, sărbătoarea și luxul.

Drumul lung către perfecțiune

Romanii au fost cei care au introdus vița de vie în nordul Galiei în secolul I d.Hr. și erau deja viticultori desăvârșiți, pe deplin conștienți de beneficiile optimizării condițiilor climatice și de sol. Tunderea, altoirea și întreținerea viței de vie erau practici obișnuite, iar toate aceste abilități erau necesare pentru a produce struguri de calitate în clima rece din regiunea Champagne din nord-estul Franței. Abia în secolul al IX-lea, însă, vinurile din regiune, care nu erau încă cu adevărat spumante, au câștigat popularitate, ajutate în mare parte de importanța tot mai mare a orașului Reims și a catedralei sale unde au fost încoronați regii francezi.

În secolul al XIII-lea, vinul de șampanie și-a dobândit o reputație internațională datorită târgurilor comerciale mari organizate în fiecare an în regiune. Conții de Champagne știau că prin sponsorizarea acestor târguri, care uneori durau șase săptămâni și oferind stimulente comerciale, puteau încuraja comercianții englezi, spanioli și italieni să importe șampanie pe noi piețe. Până în secolul următor, cea mai mare parte a regiunii Reims a fost plantată cu viță de vie. Vinul a devenit atunci o mare afacere.

Este posibil ca vinul produs în regiunea Champagne să fi fost popular, dar era totuși o băutură tulbure. Pe la mijlocul secolului al XVII-lea însă, vinificatorii au început să experimenteze cu vinul făcut exclusiv din struguri albi, precum și cu diverse metode de producere a unui vin mai ușor, efort facilitat de tendința climatică a Champagne de a produce struguri negri care colorează doar puțin vinul. S-au făcut și primele încercări de a produce în mod deliberat vinuri spumante, spre deosebire de producția oarecum accidentală care a rezultat din vinificatorii care, de fapt, încercau să evite vinul roșu spumant, dar îmbutelierea înainte de finalizarea fermentației. Aceste două abordări vor fi combinate de călugării din Hautvillers, inclusiv unul dintre cele mai cunoscute nume din lumea vinului: Dom Pérignon.

Dom Perignon

Dom Pérignon a atins statutul legendar de inventator al șampaniei spumante pe care o cunoaștem și o iubim astăzi, dar mitologia din jurul lui a ascuns contribuțiile celor care au venit înaintea lui și ale contemporanilor săi, atât în Franța, cât și în Anglia. Celebrul călugăr și statutul său legendar au fost, de asemenea, comercializate cu pricepere, de când Moët & Chandon au cumpărat Abația Hautvillers în 1823. Ceea ce știm este că Pérignon a trăit între 1638 și 1715 și că, după admiterea sa la Abația benedictină din Saint-Vanne în 1658, a făcut rapid o impresie foarte bună. În următorul deceniu, a dobândit atât titlul onorific de Dom, cât și a doua cea mai prestigioasă funcție a abației: maestru de pivniță. Pe parcursul unei cariere de 47 de ani, vinul pe care l-a produs acest meticulos călugăr a devenit celebru nu ca produs al Abației Hautvillers, ci ca „vinuri Pérignon”.

Dom Pérignon a fost, fără îndoială, un maestru în combinarea vinurilor din diferite podgorii pentru a produce un cupaj distinctiv și coeziv, care rămâne astăzi un element esențial – poate calitatea fundamentală – a procesului complex de producere a șampaniei. Deși nu el a fost cel care a inventat vinul spumant adevărat - scopul lui era probabil chiar invers și era să încerce să elimine bulele nedorite din vinul roșu - călugărul a accelerat procesul către băutura pe care o cunoaștem astăzi. Într-un tratat scris de elevul său favorit și succesorul său Pierre, el este creditat cu producerea primului vin roșu adevărat. El a creat și presa tradițională de șampanie, care era mai ușoară și mai rapidă, reducând timpul în care cojile rămâneau în contact cu sucul, ceea ce a sporit foarte mult limpezimea finală a vinului. O altă decizie importantă a fost revenirea lui Dom Pérignon la utilizarea dopurilor de plută, care ofereau o etanșare mult mai bună decât dopurile vechi din lemn și cânepă, asigurând că din vin scapă mai puțin dioxid de carbon și, prin urmare, mai puțină epuizare magică. A folosit recipiente din sticlă englezească mai puternice pentru a asigura o reducere considerabilă a exploziilor din cauza presiunii de fermentație și a temperaturilor ridicate din pivniță, un coșmar comun pentru toți producătorii de vin ai vremii. În cele din urmă, și cel mai important, a perfecționat procesul de producere a vinului alb ușor din struguri negri.

Toate elementele cheie erau acum la locul lor pentru a produce un vin limpede și spumant de încredere și mai atractiv. În secolul următor, producția și depozitarea șampaniei aveau să fie perfecționate în continuare de figuri legendare precum Jean-Rémy Moët (1758-1841) și Madame Clicquot-Ponsardin (1777-1866), văduva cunoscută sub numele de Veuve Clicquot. Datorită acestui marketing și măiestriei, șampania era gata să cucerească lumea.

Metoda tradițională: prepararea șampaniei

Șampania a fost întotdeauna un vin scump, ceea ce se explică prin timpul și efortul suplimentar necesare pentru producerea sa. Această procedură, cunoscută până de curând drept „metoda șampaniei”, se numește astăzi „metoda tradițională”. După cum am văzut, au fost nevoie de secole pentru a perfecționa această metodă lungă și meticuloasă, dar până în secolul al XIX-lea tehnicile erau lansate și urmau să fie respectate religios ulterior și au continuat să distingă șampania de concurenții săi mai puțin iluștri.

Vinul care are dreptul de a purta denumirea de „șampanie” este produs exclusiv în regiunea Champagne, în nord-estul Franței. Soiurile de struguri folosite sunt strugurii negri Pinot Meunier și Pinot Noir și strugurii albi Chardonnay. Caracteristicile unice ale regiunii - dealuri potrivite pentru cultivarea viței de vie, o climă rece, precipitații suficiente, dar nu excesive, drenaj excelent și sol cretos - fac ca mediul sau terroir-ul regiunii Champagne să fie ideal pentru producerea vinului spumant.

Când strugurii sunt culeși, de obicei în octombrie, pulpa de struguri (marc) se presează ușor în prese și sucul rezultat se numește must. Primul suc extras din această pulpă (cuvée) este cel mai bun deoarece este bogat în zahăr și acizi. Următoarea presare produce un suc mai tulbure, deoarece pielea, semințele și tulpinile îl decolorează. Sucul este apoi lăsat la fermentat timp de zece zile în cuve mari, în general din oțel inoxidabil, dar uneori din stejar. Apoi, în cazul unei șampanii non-vintage, sucurile din diferite surse și ani (uneori până la 40) sunt amestecate cu experiență într-un proces numit blending, care conferă vinului unei case de șampanie caracterul său unic. Limpezirea vinului se realizează prin adăugarea unei substanțe, cum ar fi gelatina sau argila, care atrage impuritățile rămase, care apoi se depun pe fundul rezervorului. Vinul este apoi tras, adică turnat dintr-o cuvă în alta, eventual de mai multe ori pentru a se asigura că rămâne doar un minim de sedimente. La final, vinul este turnat în sticle, care sunt temporar astupate.

Următorul pas al procesului, care începe să distingă șampania de alte vinuri, este experimentarea compoziției vinului din interiorul sticlei. Adăugarea unui amestec de zahăr, drojdie și vin (lichior de tiraj) după prima fermentație este o practică străveche care reduce aciditatea vinului și încurajează o a doua fermentație în sticlă pentru a crea bulele magice. O tehnică mai modernă, folosită pentru prima dată în 1801, presupune adăugarea de zahăr la must în timpul presării (chaptalizare), ceea ce permite obținerea a mai mult alcool în timpul fermentației. O reglementare legală importantă prevede că sticla în care are loc a doua fermentație este aceeași cu sticla de șampanie pe care clientul o achiziționează în cele din urmă.

Adăugarea de zahăr poate fi totuși foarte riscantă, deoarece prea mult poate duce la spargerea sticlei, iar prea puțin poate să nu creeze nivelul dorit de fermentare. De altfel, din cele mai vechi timpuri, burdufurile au explodat prematur din cauza presiunii acumulate de vinul care continuă să fermenteze în timpul depozitării, iar primele recipientele de sticlă cu greu au fost găsite pentru a păstra prețioasa băutură până la momentul dorit. Problema a fost că vinul era îmbuteliat sau depozitat toamna, iar fermentația nu era adesea completă. Iarna întrerupea procesul prin care celulele de drojdie ale vinului transformau zaharurile în alcool, dar odată cu temperaturile mai calde ale primăverii, drojdia își relua activitatea - a doua fermentație sau prize de mousse. Această a doua fermentație vine cu un produs secundar plăcut: bule suplimentare sub formă de dioxid de carbon, dar ceea ce este mai puțin de dorit este presiunea crescută, care face ca vinul să spargă recipientul de sticlă subțire sau pur și simplu să se scurgă dacă este depozitat în butoaie de lemn. Deci era nevoie de o sticlă mai rezistentă și, în plus, de o modalitate mai sigură de a închide sticla. O soluție parțială a fost găsită cu inventarea sticlei mai groase în Anglia și a dopurilor fixate cu un șnur.

Și știința și-a adus contribuția. În 1836, un chimist francez pe nume Jean-Baptiste François a inventat o scară pentru a măsura cantitatea de zahăr de adăugat la aspirație pentru a produce cantitatea dorită de fizz, fără a crea o presiune prea mare în sticlă (de 6 bari sau de 6 ori presiunea atmosferică este valoarea ideală în zilele noastre). Datorită sticlei mai bune și controlului mai bun al lichiorului de tiraj, spargerea sticlei a scăzut de la 90% în anii dezastruoși la o pierdere mult mai acceptabilă de 8%. De asemenea, nu mai era nevoie să transforme șampania vărsată în oțet, iar vizitatorii din pivnițe nu mai trebuiau să poarte măști pentru a se proteja de exploziile surpriză.

Când sunt gata pentru fermentare, sticlele sunt stivuite cu mii în cele mai adânci părți ale pivnițelor de cretă ale Champagne. Cu cât temperatura de păstrare este mai scăzută (10-12 grade Celsius), cu atât procesul de fermentație este mai lent, ceea ce ajută la crearea celor mai sofisticate arome și a celor mai mici bule din cele mai fine în șampanie. Sticlele sunt apoi lăsate acolo câteva săptămâni sau chiar luni. După această perioadă, acestea sunt transferate pe scânduri înclinate, cu fiecare sticlă plasată într-o gaură la 90 de grade. Apoi, în următoarele săptămâni, fiecare sticlă este răsturnată în fiecare zi folosind un proces numit ghicitori. În fiecare zi, sticlele sunt răsucite cu o optime de tură și împinse puțin în jos. Acest lucru previne lipirea sedimentului de la fermentație de o parte a interiorului sticlei și permite deplasarea acestuia spre gât. După minimul legal de 15 luni, cea mai obișnuită șampanie non-vintage este gata pentru a fi desedată, dar vinurile mai fine se păstrează mult mai mult, vintageurile de cel puțin trei ani și șampaniile de prestigiu timp de 10 ani sau mai mult. Așezate vertical cu capul în jos (pe puncte), aceste sticle prestigioase se vor maturiza în continuare și vor dezvolta atât un gust cât și un buchet mai bogat.

Claritatea vinului finit este mult îmbunătățită prin etapa finală a procesului: degortarea. Multă vreme, vinurile erau depozitate în nisip, cu gâtul în jos, pentru ca sedimentele produse prin fermentare în sticlă să se depună în gât. Apoi, la momentul consumului și la scoaterea dopului în timp ce sticla era orientată în jos, sticla se îndrepta rapid cu o smucitură puternică, astfel încât să scape doar partea grea cu sedimente. Acest truc, cunoscut sub numele de dégorgement à la volant, era satisfăcător atunci când sticla de șampanie era în mâinile unui expert, dar de puțin folos băutorului ocazional. Cineva, a cărui identitate exactă nu este cunoscută, a avut atunci ideea că, umplând sticla cu vin limpede și zahăr (liqueur d'expédition) și recupând-o după îndepărtarea sedimentului, vinul putea fi deschis de oricine fără a fi nevoie să facă mișcări mari ale încheieturii mâinii. Într-un ultim pas către perfecțiune, în 1884 a fost inventată o nouă metodă de degortare, mai eficientă: gâturile sticlelor au fost scufundate în saramură cu gheață. La degortarea gheții, depozitul este astfel semi-înghețat și mai ușor de îndepărtat. În plus, deoarece vinul se afla la o temperatură mai scăzută, se pierdea mai puțin gaz în proces în comparație cu metodele anterioare. Odată ce sedimentul era îndepărtat și sticla era umplută, șampania este în sfârșit gata pentru a fi etichetată și închisă cu plută, cu o capsulă metalică și o cușcă (muselet) pentru a se asigura că dopul rămâne pe loc.

Cucerind lumea

La sfârșitul secolului al XVIII-lea, când nu erau încă cunoscute ca șampanie, vinurile spumante din regiunea Champagne au câștigat popularitate, în special în rândul aristocrației engleze. Pentru a satisface această cerere, au fost înființate case noi, printre care Ruinart (fondat în 1729), Chanoine Frère (1730), Forrest Fourneaux (1734 și astăzi Taittinger), Moët (1743), Delemotte (1760 și astăzi Lanson), Dubois Père & Fils (1770 și astăzi), Louis Roed (1770 și astăzi), Clicsie Roed (1770 și astăzi). Multe dintre aceste companii au fost create ca spin-off din industria textilă de mare succes din Reims. Baronii textilelor contribuiseră la a face cunoscut vinul de șampanie oferind cadouri clienților lor, practică care s-a transformat rapid în comenzi specifice.

La începutul secolului al XIX-lea, tehnicile de degorging și lichior de tirage garantau un vin suficient de limpede și spumant, dar acum era nevoie de o strategie de marketing convingătoare pentru a-i determina pe iubitorii de vin din întreaga lume să plătească prețul premium pentru plăcerea de a-l bea. În plus, producătorii de șampanie trebuiau să garanteze că vinul va ajunge la destinația finală în aceeași stare în care părăsea podgoriile. O personalitate, în special, a introdus inovații care au făcut în cele din urmă producția de șampanie o afacere extrem de profitabilă: Madame Nicole Barbe Clicquot-Ponsardin. După ce și-a pierdut soțul și partenerul din cauza febrei tifoide, văduva Clicquot avea să depășească obstacolele războaielor, embargourile comerciale și fragilitatea produsului ei pentru a-și egala și învinge concurenții din industria vinului dominată de bărbați.

Madame Clicquot a fost prima care a folosit trucul de ghicitori, inventând o tablă cu găuri în care sticlele puteau fi așezate în unghi folosind masa ei de bucătărie din lemn. Ea a insistat ca furnizorii săi de sticlă să-i pună la dispoziție sticle mai mari, mai elegante, iar din moment ce de-a lungul anilor a achiziționat 65 de milioane dintre ele, a primit ceea ce a cerut. În afară de aceste inovații practice, văduva era o femeie de afaceri desăvârșită și îndrăzneață. Ignorând interdicția importului de șampanie în Rusia la sfârșitul războaielor napoleoniene (1803-1815), Clicquot a trimis două transporturi din fabuloasa sa epocă din 1811, aproximativ 23.000 de sticle, și a capturat astfel una dintre cele mai importante piețe din lume. Șampania Veuve Clicquot, favorită a țarului însuși, a devenit sinonimă cu eleganța luxoasă. Jean-Rémy Moët s-a bucurat multă vreme de favoarea prietenului său apropiat, Napoleon Bonaparte (1769-1821), dar Clicquot era cel care era acum la modă în Europa .

Provocări și protecție

În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, o altă văduvă, Jean Alexandrine Louise Pommery, a vizat piața engleză în plină dezvoltare și a creat acum obișnuita șampanie brută uscată, pentru a se potrivi preferințelor țării respective, deși moda era încă să o bea ca vin de desert, nu ca aperitiv, așa cum fac atât de mulți astăzi. Concurenții au călcat curând pe urmele văduvei, iar vinul de șampanie, produs din ce în ce mai mult la scară industrială, dar mereu cu atenție personalizată, a devenit o adevărată afacere. Cinci milioane de sticle de șampanie au fost vândute în fiecare an numai în Franța. De trei sau de patru ori mai mult în străinătate.

Au existat și provocări, cum ar fi filoxera, care a devastat podgoriile din întreaga regiune în primul deceniu al secolului al XX-lea. Acest dezastru a necesitat altoirea viței de vie americane pe viță de vie franceză. Unii cunoscători au spus că șampania nu a mai fost niciodată la fel. Dar șampania era acum populară pentru toată lumea, iar epoca jazzului din anii 1920 și 1930 a văzut zeci de milioane de sticle consumate în fiecare an. Șampania s-a impus ca o băutură de lux, cu o sticlă care costă echivalentul a două zile de salariu pentru un muncitor. Șampania era băută pentru a sărbători evenimentele vieții, făcea petrecerile, câștigătorii sportului o ofereau fanilor și era folosită pentru a saluta navele în călătoria lor inaugurală.

Succesul și popularitatea șampaniei în deceniile următoare, în ciuda depresiunilor economice și a războaielor, a fost de așa natură încât imitatorii au început rapid să producă vinuri mai ieftine, de calitate inferioară, prezentate în sticle etichetate aproape exact ca cele ale caselor de șampanie autentice, dar cu mici variații de ortografie. Lupta a început odată cu crearea oficială a Syndicat du Commerce des Vins de Champagne în 1884, care a reprezentat 61 de case și a protejat dreptul exclusiv al regiunii de a produce șampanie. O a doua uniune a fost înființată în 1912, Syndicat des Négociants en Vins de Champagne, iar cele două au format o uniune în 1945. De atunci, numele „șampanie” a fost apărat cu fermitate împotriva tuturor potențialilor concurenți, de la vinificatori la producători de parfumuri, iar poziția sa de cele mai faimoase generații de vinuri pare să fie asigurată pentru multe generații de vinuri din lume.

Surse:

Bonal, F. Mumm Povestea unei case de șampanie. Arthaud, Paris, 1987

de Rabaudy, N. Champagne și Belle Epoque. Perrier-Jouet/Nathan International, Paris, 1985

Fadiman, C. Dionysus: A Case of Vintage Tales About Wine. McGraw-Hill, New York, 1962

Marrison, LW Wines and Spirits. Penguin, Londra, 1961

Mazzeo, Tilar J. Văduva Clicquot. Harper Business, 2009.

Ray, Cyril. Bollinger, Tradiția unei familii de șampanie. Heinemann, Kingswood, 1988.

Stelzer, T. Ghidul de șampanie 2016-17. Hardie Grant Books, Londra, 2016

Stevenson, T. Champagne. Sotheby's Publications, Londra, 1988

Tarziu, Alan. Șampanie, Destupată. PublicAffairs, 2016.