£££

 

Varza à la Cluj este cea mai veche rețetă atestată de pe teritoriul României. Spre deosebire de sarmale, varza și carnea sunt tocate și puse în straturi, nu rulate.

Când vorbim despre bucătăria românească, sarmalele dețin supremația, însă în inima Transilvaniei există un preparat mult mai vechi, care deține un record istoric impresionant. „Varza à la Cluj” sau Kolozsvári káposzta este considerată oficial cea mai veche rețetă culinară atestată documentar pe teritoriul actual al României. Prima sa mențiune scrisă apare într-o carte de bucate tipărită chiar la Cluj, în anul 1695 , în „Cărticica meseriei de bucătar”.

Acest preparat demonstrează pragmatismul ardelenesc: de ce să pierzi ore în șir împăturind sarmale mici, când poți obține același gust, poate chiar mai bun, printr-o metodă mult mai eficientă? Diferența fundamentală față de sarmale este arhitectura preparatului. Varza à la Cluj nu se rulează. Ea este construită pe principiul stratificării, fiind o veritabilă „lasagna” sau musaca tradițională.

Rețeta clasică, păstrată de peste 300 de ani, implică folosirea verzei murate, tăiată mărunt (fideluță). Într-un vas termorezistent, de preferat din lut sau fontă, se așază ingredientele în straturi alternative: un pat de varză călită, un strat generos de carne tocată (amestec de porc și vită, uneori chiar gâscă în rețetele vechi) amestecată cu orez și condimente (cimbru, piper, boia), apoi din nou varză.

Secretul care îi dă savoarea unică și o diferențiază de sarmalele obișnuite este „capacul” de smântână grasă și, adesea, bucăți de afumătură sau slănină prăjită presărate deasupra înainte de a fi băgată la cuptor. Prin coacerea lentă, sucurile cărnii, aciditatea verzei și grăsimea smântânii se combină într-un tot unitar. Este o mâncare sățioasă, istorică, născută într-o epocă în care influența otomană (rularea în frunze) încă nu dominase complet bucătăria transilvăneană.