$$$

 ISTORIA ȘAMPANIEI

Vinul se produce de peste 7.000 de ani, iar vinul spumant există din același motiv, deoarece sigilarea vinului înainte de finalizarea fermentației scoate în evidență în mod natural această caracteristică. Cu toate acestea, adevăratul vin spumant - un vin limpede, fără tulburețe - a fost inventat în regiunea Champagne din Franța în secolul al XVII-lea. Perfecțiunea acestei metode, care a eliminat tulburețea ce afectase mult timp aspectul vinului spumant, este atribuită, pe bună dreptate sau pe nedrept, lui Dom Pérignon (1638–1715), călugăr și maestru de pivnițe la Abația Benedictină Hautvillers. Această abație de lângă Reims, Franța, a fost martora unei revoluții; soarta regiunii s-a schimbat, iar producția de vin spumant și popularitatea acesteia au dus-o la un cu totul alt nivel. Șampania s-a născut. Odată cu înființarea unor case de vin de succes precum Ruinart, Moët, Veuve Clicquot și Pommery, acest nectar de culoarea chihlimbarului a cucerit pe toată lumea și a devenit cel mai faimos vin din lume, un simbol al eleganței, sărbătorii și luxului.

Lungul drum spre perfecțiune

În epoca romană, în secolul I d.Hr., vița de vie a fost introdusă în nordul Galiei, iar romanii erau deja viticultori pricepuți, conștienți de importanța maximizării beneficiilor condițiilor climatice și de sol. Tăierea, altoirea și gestionarea viței de vie erau practici comune, toate abilități esențiale pentru cultivarea strugurilor de calitate în climatul rece al regiunii Champagne din nord-estul Franței. Cu toate acestea, abia în secolul al IX-lea vinurile din regiune - deși încă nu erau cu adevărat spumante - au câștigat popularitate, în mare parte datorită importanței crescânde a orașului Reims și a catedralei unde erau încoronați regii francezi.

În secolul al XIII-lea, vinul de Champagne a câștigat faimă internațională datorită marilor târguri anuale din regiune. Conții de Champagne știau că, prin sancționarea acestor târguri - unele durând șase săptămâni - și oferind stimulente comerciale, puteau încuraja negustorii englezi, spanioli și italieni să aducă vin pe noi piețe. Până în secolul următor, o mare parte din zona din jurul orașului Reims era acoperită cu podgorii. Vinul devenise o mare afacere.

Șampania, cu turbulența ei efervescentă, este albă precum perlele Cleopatrei.

(Byron, Don Juan )

Vinurile produse în regiunea Champagne erau deși populare, erau încă o băutură tulbure omniprezentă. Până la mijlocul secolului al XVII-lea, vinificatorii începuseră să experimenteze cu vinuri produse exclusiv din struguri albi și diverse metode de obținere a vinurilor mai clare; acest efort a fost facilitat de clima din Champagne, care tinde să producă struguri negri, care dau vinului doar o ușoară culoare. De asemenea, se depuneau eforturi pentru a produce în mod intenționat vinuri spumante; aceasta diferea de spumantul accidental care apare atunci când vinul roșu este îmbuteliat înainte de finalizarea fermentației, încercând să împiedice efervescența acestuia. Aceste două abordări au fost combinate de călugării de la abația Hautvillers, printre care se număra Dom Pérignon, unul dintre cele mai faimoase nume din istoria vinului mondial.

Dom Pérignon

Dom Pérignon a atins un statut legendar ca inventator al șampaniei spumante pe care o cunoaștem și o iubim astăzi, dar mitologia care îl înconjoară a eclipsat contribuțiile predecesorilor și contemporanilor săi - atât în Franța, cât și în Anglia. Faimosul preot și statutul său legendar au fost ingenios promovate atunci când Moët & Chandon a achiziționat Abația Hautvillers în 1823. Din câte știm, Pérignon a trăit între 1638 și 1715 și a ajuns rapid la proeminență după ce a fost admis în Abația Benedictină Saint-Vanne în 1658. În deceniul următor, a câștigat atât titlul de Dom , cât și responsabilitatea pentru crama de vinuri, a doua cea mai prestigioasă funcție din abație. În timpul carierei sale de 47 de ani, vinurile produse de acest preot meticulos au devenit renumite nu ca produse ale Abației Hautvillers, ci ca vinuri Pérignon ( vins de Pérignon ).

Dom Pérignon a fost, fără îndoială, un maestru vinificator, stăpânind arta amestecării vinurilor din diferite podgorii pentru a crea un amestec distinctiv și consistent; această calitate rămâne o componentă esențială - poate cea mai crucială - a procesului complex de producție a șampaniei în zilele noastre. Deși este posibil să nu fi inventat vinul spumant adevărat, misiunea sa a fost, probabil, opusă: încercând să elimine bulele nedorite din vinul roșu, preotul a accelerat procesul către băutura pe care o cunoaștem astăzi. Într-o lucrare scrisă de elevul și succesorul său, Frère Pierre, i se atribuie producerea primului vin roșu liniștit adevărat. De asemenea, a îmbunătățit presa de vin pentru a fi mai ușoară și mai rapidă, reducând timpul în care pielițele au intrat în contact cu mustul și, astfel, îmbunătățind considerabil claritatea finală a vinului. O altă decizie importantă a lui Dom Pérignon a fost revenirea la utilizarea dopurilor de plută, care au oferit o etanșare mult mai bună decât dopurile anterioare din lemn și cânepă, prevenind pierderea de dioxid de carbon și spuma magică din vin. De asemenea, a folosit sticle mai robuste din sticlă englezească, reducând considerabil numărul de sticle care explodează din cauza presiunii de fermentare și a temperaturilor ridicate din pivniță. El a perfecționat procesul de producere a vinurilor albe limpezi folosind struguri negri, un coșmar comun tuturor vinificatorilor din acea epocă.

Toate elementele esențiale erau acum prezente pentru a produce un vin spumant fiabil și mai atractiv, limpede. În secolul următor, producția și depozitarea șampaniei au fost perfecționate în continuare de figuri legendare precum Jean-Rémy Moët (1758–1841) și Madame Clicquot-Ponsardin (1777–1866), văduva cunoscută sub numele de Veuve Clicquot. Acest lucru, împreună cu un marketing magistral, au asigurat că șampania era pregătită să cucerească lumea.

Metoda tradițională : fabricarea șampaniei

Șampania a fost întotdeauna un vin scump, datorită timpului suplimentar și a muncii necesare pentru producerea sa. Până relativ recent, acest proces era cunoscut sub numele de Méthode Champenoise , dar astăzi se numește Méthode traditionnelle . După cum am văzut, metoda lungă și meticuloasă a fost perfecționată de-a lungul secolelor, dar până în secolul al XIX-lea, a fost pe deplin adoptată și au apărut tehnici aplicate meticulos de atunci. Aceste metode continuă să distingă șampania de concurenții săi mai puțin exclusiviști și astăzi.

Vinul demn de numele „Șampanie” este produs exclusiv în regiunea Champagne din nord-estul Franței. Soiurile de struguri utilizate sunt strugurii negri Pinot Meunier și Pinot Noir, precum și strugurii albi Chardonnay. Caracteristicile unice ale regiunii - dealuri potrivite pentru cultivarea viței de vie, o climă răcoroasă, precipitații adecvate, dar nu excesive, drenaj excelent și sol bogat în calcar - fac ca mediul din regiunea Champagne, sau terroir-ul , să fie ideal pentru producția de vin spumant.

Când strugurii sunt recoltați, de obicei în octombrie, tescovina de struguri este stoarsă ușor în prese, iar sucul rezultat se numește must. Prima presare a acestei pulpe este cea mai bună; această porțiune inițială, bogată în zahăr și acid, este cunoscută sub numele de cuvée . Următoarea presare produce un suc mai tulbure, cunoscut sub numele de taille, atunci când pielițele, semințele și codițele sunt încorporate în apă. Acest suc este apoi lăsat să fermenteze timp de până la zece zile în rezervoare mari, de obicei din oțel inoxidabil, dar uneori în butoaie de stejar. În cazul șampaniei fără recoltă, musturile din diferite surse și ani (uneori până la 40) sunt amestecate cu expertiză într-un proces numit assemblage . Această amestecare conferă vinului fiecărei case de șampanie caracterul său unic. Limpezirea se realizează prin adăugarea unei substanțe precum gelatina sau argila. Aceste substanțe atrag orice impurități rămase, care se depun pe fundul rezervorului. Vinul este apoi transferat într-un alt rezervor de mai multe ori (trasaj) pentru a minimiza sedimentele. În cele din urmă, vinul este îmbuteliat și închis temporar.

Următoarea etapă este ceea ce diferențiază șampania de alte vinuri: experimente cu compoziția vinului în sticlă. Adăugarea unui amestec de zahăr, drojdie și vin ( liqueur de tirage ) în vin după prima fermentație a fost o practică de secole. Acest proces reduce acrișorul vinului și inițiază o a doua fermentație în sticlă, creând acele bule magice. O tehnică mai modernă a fost implementată pentru prima dată în 1801: șaptalizarea, în care zahărul este adăugat în must în timpul presării pentru a promova o producție mai mare de alcool în timpul fermentației. O reglementare legală cheie în acest sens este că sticla în care are loc a doua fermentație este ultima sticlă de șampanie achiziționată de consumator.

În grădinile lor albastre, băieți și fete veneau și plecau ca niște molii, printre șoapte, șampanie și stele. (F. Scott Fitzgerald, Marele Gatsby)

Totuși, adăugarea de zahăr este destul de riscantă; prea mult poate face ca sticla să explodeze, iar prea puțin poate împiedica efervescența dorită. Într-adevăr, încă din cele mai vechi timpuri, burdufurile de vin se sparseseră prematur din cauza presiunii generate de fermentația continuă din recipientele în care era depozitat, iar primele sticle de sticlă erau inadecvate pentru a conserva prețioasa băutură. Problema era că vinul era de obicei îmbuteliat sau depozitat toamna, iar fermentația adesea nu era complet finalizată. Odată cu venirea iernii, procesul prin care celulele de drojdie din vin transformau zahărul în alcool a fost întrerupt, dar odată cu primăvara mai caldă, drojdia începea să funcționeze din nou - această a doua fermentație, numită „prise de mousse” . Această a doua fermentație producea un produs secundar binevenit, bule suplimentare sub formă de dioxid de carbon; cu toate acestea, efectul secundar nedorit era creșterea presiunii. Această presiune fie spargea sticla fragilă a vinului, fie, atunci când era depozitat în butoaie de lemn, făcea ca vinul să se scurgă. Soluția la această problemă necesita o sticlă mai rezistentă și, în consecință, o metodă de sigilare mai sigură. O soluție parțială a fost găsită în Anglia odată cu inventarea sticlei mai groase și a dopului de plută fixat cu sfoară.

O altă sursă de ajutor a venit din știință. În 1836, chimistul francez Jean-Baptiste François a inventat o scală care putea măsura cât zahăr trebuia adăugat în amestecul de tiraj pentru a obține efervescența dorită în sticlă. Această scală asigura producerea unui număr suficient de bule, prevenind în același timp acumularea excesivă de presiune în interiorul sticlei (presiunea ideală astăzi este de 6 atmosfere). Odată cu introducerea sticlei mai rezistente și un control mai bun asupra licorii de tiraj , ratele de spargere au scăzut de la 90% în anii cu dezastre la un procent mult mai acceptabil de 8%. Șampania vărsată nu mai trebuia transformată în oțet, iar vizitatorii pivnițelor nu mai trebuiau să poarte măști de protecție pentru a se proteja de explozii neașteptate.

Când sticlele sunt gata pentru presa de spumă (a doua fermentație), acestea sunt stivuite de mii de ori în cele mai adânci părți ale pivnițelor de calcar din regiunea Champagne. Cu cât temperatura de depozitare este mai scăzută (între 10-12°C), cu atât procesul de fermentație este mai lent, rezultând cele mai delicate arome și cele mai fine bule. Sticlele sunt apoi lăsate în această poziție timp de câteva săptămâni, uneori chiar luni. După această perioadă, sticlele sunt așezate pe scânduri înclinate ( pupitres ), fiecare fiind introdusă într-o gaură din scândură la un unghi de 90 de grade. În următoarele săptămâni, fiecare sticlă este întoarsă de câteva ori pe zi - un proces numit remuage (întoarcere). În fiecare zi, sticla este rotită doar o optime de rotație și ușor înclinată în jos. Acest lucru împiedică sedimentul format prin fermentație să adere la o zonă a sticlei și îi permite să migreze treptat spre gât. După un minim legal de 15 luni, șampania obișnuită, fără recoltă, este gata pentru a fi decantată. Totuși, vinurile de calitate superioară sunt învechite mult mai mult timp - șampania vintage este învechită cel puțin trei ani, în timp ce șampania prestigioasă este învechită 10 ani sau mai mult. Depozitate vertical ( sur pointes ), aceste sticle prestigioase se maturează și mai mult în această perioadă, dezvoltând o aromă mai bogată și o aromă mai profundă.

Ultimul pas, care a îmbunătățit semnificativ claritatea vinului, a fost degorjarea (îndepărtarea sedimentelor). Pentru perioade lungi de timp, sticlele au fost depozitate cu gâtul în jos, îngropate în nisip, permițând sedimentelor rezultate în urma fermentației să se acumuleze în sticlă. Când vinul era gata de băut, dopul era îndepărtat în timp ce sticla era înclinată în jos, apoi întoarsă rapid în poziție verticală. Această metodă, cunoscută sub numele de dégorgement à la volée , funcționa bine în mâinile unui meșteșugar priceput, dar era impracticabilă pentru băutorul obișnuit. Mai târziu, cineva, a cărui invenție exactă este necunoscută, a venit cu o nouă idee: după îndepărtarea sedimentelor, se umple sticla cu un amestec de vin limpede și zahăr ( liqueur d'expédition ) și se dopează din nou. Acest lucru a făcut ca șampania să fie ușor de deschis de către oricine. Ultimul pas către perfecțiune a fost o metodă de degorjare mai eficientă, inventată în 1884 : scufundarea gâturilor sticlelor în apă sărată rece. În această tehnică, numită dégorgement à la glace , sedimentul devine semi-înghețat, ceea ce face mult mai ușoară îndepărtarea acestuia. În plus, deoarece vinul este la o temperatură mai scăzută, se pierde mai puțin gaz în comparație cu metodele anterioare. Odată ce sedimentul este îndepărtat și sticla este completă, șampania este în sfârșit gata de etichetat și dopat. Ca pas final, se adaugă un capac metalic și o colivie de sârmă ( muselet ) pentru a ține dopul la locul său.

Cucerirea lumii

Până la sfârșitul secolului, vinurile spumante ( vins mousseux ) din regiunea Champagne - deși încă nu se numeau „Champagne” - deveneau din ce în ce mai populare, în special în rândul aristocrației engleze. Au început să fie înființate noi crame pentru a satisface această cerere: Ruinart (1729), Chanoine Frères (1730), Forrest Fourneaux (1734, acum Taittinger), Moët (1743), Delemotte (1760, acum Lanson), Dubois Père & Fils (1770, acum Louis Roederer), Clicquot (1772) și Heidsieck (1785) au fost cele mai cunoscute. Multe dintre aceste afaceri au apărut ca întreprinderi secundare legate de industria textilă de mare succes a orașului Reims. Negustorii de țesături au răspândit vestea despre regiune oferind clienților lor cadouri de vin de șampanie, o tradiție care s-a tradus curând în comenzi directe.

La începutul secolului al XIX-lea, datorită tehnicilor de degorgere (îndepărtare a drojdiilor) și de lichior de tiraj , vinul devenise suficient de limpede și spumant. Ceea ce era nevoie, însă, era o strategie de marketing convingătoare care să-i convingă pe pasionații de vin să plătească un preț mai mare pentru băutură. În plus, producătorii trebuiau să mențină calitatea vinului la ieșirea din podgorii și să-l livreze în întreaga lume. În acest moment, a apărut un nume care a adus inovații ce au transformat producția de șampanie într-o afacere extrem de profitabilă: Madame Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin. În ciuda războaielor, a embargourilor comerciale și a naturii delicate a produsului său, văduva Clicquot a reușit să concureze și chiar să-și depășească rivalii din industria vinicolă, dominată de bărbați.

Madame Clicquot a fost pionieră în tehnica remuage-ului , inventând o placă perforată pentru a ține sticlele în unghi. Ea a dezvoltat această idee folosind propria masă de bucătărie din lemn. De asemenea, a solicitat insistent ca furnizorii ei de sticlă să producă sticle mai înalte și mai elegante și a reușit să obțină această cerere achiziționând 65 de milioane de sticle de-a lungul anilor. Dincolo de aceste inovații practice, Clicquot a fost o antreprenoare magistrală și îndrăzneață. Deși importul de șampanie în Rusia a fost interzis la sfârșitul războaielor napoleoniene (1803–1815), ea a sfidat această interdicție și a trimis două transporturi a aproximativ 23.000 de sticle din magnifica sa șampanie din 1811. Acest lucru i-a permis să cucerească una dintre cele mai importante piețe din lume. Șampanie Veuve Clicquot a devenit o favorită a țarului acum Madame Clicquot a fost cea care a luat cu asalt Europa .

Provocări și protecție

În victorie, șampania este meritată; în înfrângere, este nevoie de șampania!

(Napoleon Bonaparte)

În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, o altă văduvă, Jean Alexandrine Louise Pommery, și-a îndreptat atenția către piața engleză în creștere și, pentru a satisface gusturile locale, a fost pionieră în producerea șampania brut , mai seacă, care este acum comună. La acea vreme, moda era încă să se bea șampania ca desert, nu ca aperitiv, așa cum este astăzi. Concurenții au urmat rapid exemplul văduvei Pommery, iar vinul de șampanie, produs din ce în ce mai mult la scară industrială, dar tot cu grijă personală, a devenit o afacere cu adevărat mare. Numai în Franța se vindeau anual cinci milioane de sticle de șampanie; de trei sau patru ori mai multe se vindeau în străinătate.

Dar au existat și provocări; de exemplu, infecția cu filoxera, care a devastat podgoriile regiunii în primul deceniu al secolului al XX-lea, a fost devastatoare. Aceasta a necesitat altoirea viței de vie americane pe cele franceze; unii experți au spus că șampania nu va mai fi niciodată la fel. Cu toate acestea, până în acel moment, șampania devenise un favorit universal. Epoca jazzului din anii 1920 și 1930 a marcat o perioadă în care zeci de milioane de sticle erau consumate anual. Șampania se impusese ca o băutură de lux, o sticlă costând un muncitor până la două zile de salariu. Șampania era consumată pentru a sărbători momentele speciale ale vieții, pentru a anima petrecerile, pentru a stropi cu entuziasm fanii campionilor sportivi și pentru a fi savurată atunci când navele porneau la drum.

Succesul și popularitatea șampaniei în deceniile următoare, în ciuda crizelor economice și a războaielor, au fost atât de imense încât au apărut curând imitatori. Acești imitatori au produs vinuri mai ieftine, de calitate inferioară, vânzând sticle cu etichete practic identice cu cele ale caselor de șampanie autentice, cu doar mici diferențe de ortografie. Lupta împotriva acestui lucru a început odată cu fondarea oficială a Uniunii Comercianților de Vinuri de Șampanie în 1884. Această organizație reprezenta 61 de case de vinuri și apăra dreptul regiunii de a produce șampanie. În 1912, a fost format un al doilea sindicat: Uniunea Comercianților de Vinuri de Șampanie. Cele două sindicate au fuzionat în 1945 pentru a forma o singură entitate. De atunci, numele „șampanie” a fost apărat cu fermitate împotriva tuturor tipurilor de rivali, de la producători de vin la parfumieri. Statutul șampaniei ca cel mai faimos vin din lume a fost probabil asigurat pentru generațiile viitoare.

Surse:

Bonal, F. Mumm Povestea unei case de șampanie. Arthaud, Paris, 1987

de Rabaudy, N. Champagne și Belle Epoque. Perrier-Jouet/Nathan International, Paris, 1985

Fadiman, C. Dionysos: Un caz de povești vintage despre vin. McGraw-Hill, New York, 1962

Marrison, L. W. Vinuri și băuturi spirtoase. Penguin, Londra, 1961