$$$

 ISTORIA CAPPUCCINO

Italienii fac cel mai bun vin, cele mai bune paste, cea mai bună pâine, cea mai bună cafea, cea mai bună pizza… da, chiar fac totul în bucătărie cel mai bine. Cel puțin asta mi-a spus mie, ca italiancă, încă din copilărie. Unele dintre tradițiile noastre culinare mult au originea altundeva și au ajuns în Italia mai sau mai puțin accidental. La fel și cappuccino. Contrar credințelor populare, nu a fost inventat în Italia.

Gianni Tratzi este proprietarul firmei de consultanță Mezzatazza, care este specializată în cafenele. „Și numele și băutura cappuccino prin să provină de la călugării Capucini”, spune el. Specialitatea din cafea are originile în cafenelele vieneze din secolul la 18-lea, când băutura neagră era amestecată cu zahăr, lapte și condimente. „Băutura încă e cunoscută în zilele noastre sub numele de cafea vineză”, spune Tratzi. „Numele cappuccino, pe de altă parte, este internațional și înseamnă băutura cu spumă de lapte.”

Bineînțeles că e imposibil să fim siguri de cine a inventat cappuccino, dar, conform lui Tratzi, mai multe cărți atribuie creația unui călugăr Capucin pe nume Marco d'Aviano, care a trăit în Austria în secolul la 17-lea. „Se spune că era servit cu cafea foarte amără în Viena, pe care o salva ulterior cu zahăr și lapte”, zice Gianni Tratzi. „Chelnerița a notat rețeta călugărului și de atunci băutura a fost servită ca un capucin.”

Manuel Terzi, proprietar al Caffé Terzi în Bologna, știe altă poveste despre originea cappuccinoului. „În 1683, armata turcă a asediat Viena”, spune el. „Un soldat polonez pe nume Jerzy Franciszek Kulczycki, sau în germană Georg Franz Kolschitzky, deghizat în turc, a trecut printre inamici și a aflat că urma să vină ajutor pentru venizii asediați.”

Potrivit legendei, Kolschitzky a ajutat Austria să câștige războiul. „Ca recompensă, a primit saci plini de cafea lăsați în urmă de armata turcă și și-a deschis prima cafenea vineză, în care a îndulcit băutura cu lapte și miere”, spune Manuel Terzi. Unii chiar se referă la Kolschitzky ca fiind inventatorul croissantului. Un adevărat geniu universal.

Conform lui Gianni Tratzi, prima băutură comparabilă cu cappuccino de azi a fost servită la Caffé dei Ritti în Florența în anii 1920, când au apărut primele cafetiere industriale. Companiile de atunci – Cimabli, Marzocco, Victoria Arduino sau Pavoni – sunt încă cunoscute și iubite astăzi de fanii espresso. „Dar încă nu există espressoarele pe care le avem astăzi”, spune Tratzi. „Erau mai degrabă precum oalele sub presiune, cu o valvă pentru aburi și o pentru apă.” Ce aveau însă era o baghetă pentru abur, un precursor al spumantului de lapte.

Dar aceste cappuccino timpurii încă mai aveau mult de parcurs în materie de gust. Cafeaua dintr-un cappuccino nu avea prea multe în comun cu espresso-ul fin și intens, așa cum îl cunoaștem azi. Era mai degrabă o cafea arsă cu spumă de lapte. Însă, în anii 1940, sa inventat espressorul modern cu crema densă.

Au experții similare sfat pentru un cappuccino perfect? Gianni Tratzi folosește rețeta clasică, care se predă și la Specialty Coffee Association. Organizația mii de oameni din industria cafenelelor. Rețeta e așa: o parte cafea (un espresso), două părți lapte și o parte spumă de lapte, „adică un amestec foarte fin de lapte și aer care se transformă în lichid atunci când e încălzit”, spune Tratzi. De asemenea, spuma ar trebui să fie între unu și un centimetru și jumătate ca grosime. Cappuccino este servit la o temperatură „între 65 și 70 de grad într-o ceașcă umplută până la refuz, cu o capacitate de 150 până la 170 de mililitri”. Foarte important: „Ar trebui să se vadă la suprafață o coroană de cafea cu un cerc alb în mijloc.”

Nu e numai din motive estetice. Metoda de preparare a asigurărilor că laptele și cafeaua sunt amestecate perfect. Băutura va avea aceeași textură și gust de la început până la sfârșit apoi. Dacă cappuccino arată complet alb deasupra, „primele guri vor avea gust mai mult de lapte, iar cafeaua de sub va fi mai puternică”, spune consultantul.

Potrivit lui Manuel Terzi, este motivul pentru care creațiile artistice pe cappuccino pot arăta impresionant, dar nu au neapărat gust bun. „Cappuccino trebuie să fie uniform, spre deosebire de un flat white, de exemplu, care are straturi”, spune el. „Cu cât e mai complex design-ul, cu atât e mai departe de cappuccino italian tradițional.”

Și dacă tot suntem la subiectul tradiție, în Italia, cappuccino este aproape exclusiv sau băutură care se bea la micul dejun. Deși italienilor le place să bea cafea după prânz și cină, probabil că ți se vor arunca priviri disprețuitoare dacă cer un cappuccino după cină la un restaurant italian.

Când îl întrebi pe Gianni Tratzi despre asta, puristul cafelei surprinde cu răspunsul său. „Ca o băutură după masă, un cappuccino poate fi destul de bun, dar poate că o cană mare și puțin cam mult”, spune el. „Poate un Cortado ar fi mai bun, adică o sută până la 110 mililitri cu un shot de espresso și mai puțină spumă de lapte, lucru care scoate în evidență mai bine gustul cafelei.”

Dar despre alternative la lapte? Manuel Terzi îndeamnă la prudență în privința cappuccino făcut cu lapte obținut din plante. „Problema majoră este că nu fac spumă ca lumea din cauza lipsei de proteine”, spune el. „Singurul care ajunge la acel echilibru delicat de gust și textură este laptele de quinoa.” Bine de știut.

Articolul a apărut inițial în VICE Italia.