$$$

 Există o plantă, rubarba (folosită la prăjituri), care crește atât de repede și violent la întuneric încât o poți auzi. În fermele de „rubarbă forțată” din Marea Britanie (Triunghiul Rubarbei), plantele sunt ținute în întuneric total pentru a deveni dulci și fragede. În liniștea halelor, se aud constant pocnete și scârțâituri: este sunetul tulpinilor care se rup și cresc exploziv, cu o viteză de până la 2,5 cm pe oră. Fermierii lucrează la lumina lumânărilor pentru a nu opri procesul, într-o atmosferă stranie, ascultând legumele cum „țipă” în timp ce cresc.

Fenomenul are loc într-o zonă geografică specifică din West Yorkshire, cunoscută sub numele de „Triunghiul Rubarbei”, delimitată de orașele Leeds, Wakefield și Bradford. Clima rece și umedă din această regiune este ideală pentru cultivarea rădăcinilor în aer liber, o etapă esențială înainte de mutarea lor în interior. Solul bogat în azot din zonă a contribuit istoric la dezvoltarea acestei industrii unice, care în perioada victoriană era atât de prosperă încât exista un tren special, „Rhubarb Express”, care transporta zilnic recolta proaspătă către piețele din Londra.

Procesul biologic din spatele acestei creșteri accelerate este fascinant și începe afară, pe câmp. Rădăcinile de rubarbă sunt lăsate în pământ timp de doi ani, fără a fi recoltate, pentru a acumula rezerve masive de energie sub formă de carbohidrați. Plantele au nevoie de o perioadă de frig intens, un „șoc termic” dat de înghețul iernii, care activează hormonii de creștere. Doar după ce au primit suficient frig, fermierii scot rădăcinile din pământ și le transferă în halele speciale de forțare.

Odată ajunse în interior, condițiile se schimbă radical. Halele sunt încălzite și menținute într-un întuneric beznă, simulând o primăvară artificială. Căldura trezește planta, dar lipsa luminii o panichează. Rubarba, simțind căldura, crede că este timpul să crească, dar neavând lumină pentru fotosinteză, își consumă rezervele de glucoză stocate în rădăcină într-o încercare disperată de a ajunge la suprafață, spre o sursă de lumină care nu există.

Lipsa fotosintezei este secretul gustului și texturii superioare. În prezența soarelui, rubarba produce clorofilă (devenind verde) și dezvoltă fibre dure, lemnoase, precum și o aciditate ridicată. În întuneric, tulpina nu dezvoltă clorofilă, rămânând de o culoare roz intens sau roșu aprins, iar fibrele rămân moi și delicate. De asemenea, gustul este mult mai dulce decât al rubarbei de grădină, deoarece planta transformă amidonul în zahăr pentru a susține creșterea rapidă.

Sunetul specific, descris adesea ca un „pocnet” sau un „scârțâit”, este rezultatul fizic al expansiunii celulare rapide. Presiunea internă din tulpină crește enorm pe măsură ce celulele se alungesc în căutarea luminii. Când mugurii se desfac brusc sau când țesuturile se freacă unele de altele din cauza înghesuielii și a vitezei de creștere, se produc acele zgomote audibile, amplificate de acustica halelor goale și liniștite.

Aspectul vizual al rubarbei forțate este distinct de cel al plantei crescute natural. În timp ce rubarba obișnuită are frunze mari, verzi și toxice, cea forțată are frunze mici, galbene și vestigiale. Toată energia plantei este direcționată către tulpină, frunzele neavând niciun rol funcțional în lipsa luminii. Contrastul dintre tulpina neon-roz și frunzele galben-palid, văzut la lumina tremurândă a lumânării, creează un peisaj aproape extraterestru.

Recoltarea se face manual și cu o grijă extremă, respectând tradiția de peste un secol. Muncitorii intră în hale doar cu lumânări sau lămpi cu o lumină foarte slabă. Motivul nu este doar atmosfera romantică, ci necesitatea științifică: o expunere bruscă la o sursă de lumină puternică sau artificială ar putea declanșa fotosinteza, compromițând calitatea recoltei și oprind creșterea „dulce”.

Din punct de vedere culinar, rubarba forțată este considerată o delicatesă, fiind disponibilă pe piață într-o perioadă a anului (ianuarie-martie) când alte fructe proaspete locale lipsesc. Chefi din întreaga lume o apreciază pentru culoarea vibrantă care se păstrează la gătit și pentru faptul că necesită mult mai puțin zahăr în rețete comparativ cu varietatea de vară. Este adesea numită „șampania culturilor de legume” datorită exclusivității și metodei de producție.

Valoarea acestui produs este recunoscută oficial la nivel european. „Yorkshire Forced Rhubarb” a primit statutul de Denumire de Origine Protejată (DOP), la fel ca șampania sau parmezanul. Acest lucru garantează că doar plantele crescute în triunghiul tradițional și folosind metodele specifice (inclusiv recoltarea la lumânare) pot purta acest nume, protejând astfel o moștenire agricolă unică împotriva imitațiilor industriale.