£££

 ISTORIA USTUROIULUI

Usturoiul este prețuit de mii de ani, nu doar pentru aroma sa intensă și inconfundabilă, ci și pentru proprietățile sale medicinale. Cunoscut pentru efectele sale antimicrobiene și antivirale, usturoiul a fost mult timp un ingredient esențial atât în gătit, cât și în remediile tradiționale.

Originar din Asia Centrală, usturoiul s-a răspândit în Europa și Statele Unite odată cu populațiile migrante.

Astăzi, China este cel mai mare producător de usturoi din lume.

Programul Food Chain al BBC World Service a explorat bogata istorie a usturoiului, semnificația sa culturală și a pus o întrebare: este usturoiul cu adevărat benefic pentru noi?

Usturoiul este esențial în nenumărate bucătării. Bucătarul danez Poul Erik Jenson, care predă studenților din SUA, Australia, Marea Britanie și Asia la Școala sa Culinară Franceză din nord-vestul Franței, spune că nu a întâlnit niciodată un student care să nu fie familiarizat cu usturoiul.

El crede că usturoiul îmbogățește dramatic mâncarea și se întreabă ce ar fi bucătăria franceză fără el.

„Nu cred că [francezii] și-ar putea imagina o mâncare sărată fără usturoi”, spune el. „De la ciorbe la supe, iar în preparatele cu legume sau carne, cu siguranță există un cățel de usturoi undeva. Este de neimaginat să nu-l folosești.”

Cu toate acestea, când era cultivat într-o regiune rurală a Danemarcei la începutul anilor 1970, usturoiul era practic necunoscut.

Amintiți-vă că usturoiul era cunoscut pentru mirosul său puternic, dar apoi muncitorii turci au început să migreze în Danemarca, făcând din prepararea meselor cu usturoi o experiență mai obișnuită. Jenson s-a obișnuit și cu usturoiul prin intermediul pizzei italiene și în prezent beneficiază de el și ca remediu pentru iarnă.

„Eu și partenerul meu bem dimineața câte o cană de supă, cu câte o căpățână întreagă de usturoi storsă în fiecare cană”, spune el. „Nu am avut nicio răceală sau gripă rea și sunt sigur că se datorează usturoiului.”

Semnificația culturală și spirituală a usturoiului se întinde pe milenii. Grecii antici lăsau usturoi la răscruci ca ofrandă pentru Hecate, zeița vrăjilor și protectoarea caselor.

În Egipt, usturoiul a fost găsit în mormântul celebrului faraon Tutankhamon, despre care se credea că îl protejează în viața de apoi. În folclorul chinezesc și filipinez, există legende despre oameni care folosesc usturoi pentru a alunga vampirii.

„Cea mai veche rețetă din lume este o tocană mesopotamiană, veche de aproximativ 3.500 de ani, și conține doi căței de usturoi”, spune Robin Cherry, autoarea cărții „Usturoi: o biografie comestibilă”.

„Cea mai veche mențiune [a usturoiului] are, de asemenea, aproximativ 3.500 de ani. Se numește Papirusul Ebers și conținea multe mențiuni despre cum se folosește usturoiul pentru a vindeca orice, de la afecțiuni generale la paraziți și probleme cardiace sau respiratorii”, spune el.

Cherry subliniază că medicul și filosoful grec antic Hipocrate folosea usturoiul într-o varietate de tratamente medicale. În plus, gânditori și scriitori proeminenți precum Aristotel și Aristofan au menționat, de asemenea, proprietățile medicinale ale usturoiului.

Usturoiul era foarte popular în Mesopotamia antică, Egipt, Grecia, Roma, China și India. Soldații romani credeau că usturoiul le dădea curaj și putere și au răspândit utilizarea sa în toată Europa în timpul cuceririlor lor.

Deși usturoiul era folosit atât ca aliment, cât și ca medicament, la un moment dat utilizarea sa culinară era limitată la clasele inferioare.

„Era într-adevăr mâncare pentru oamenii săraci”, continuă Robin Cherry. „Se presupunea că le dădea putere oamenilor precum sclavii care au construit piramidele din Egipt sau marinarii romani. Era ieftin și putea masca gustul neplăcut al mâncării stătute. Așa că era văzut ca ceva ce mâncau doar oamenii săraci.”

Reputația usturoiului a început să se schimbe în timpul Renașterii, o perioadă crucială din istoria europeană între secolele al XIV-lea și al XVI-lea, caracterizată printr-o renaștere a învățământului clasic și o înflorire a artelor și științelor.

„Henric al IV-lea al Franței a fost botezat cu usturoi și a mâncat mult din el, iar asta l-a făcut popular”, spune Cherry, adăugând că usturoiul a câștigat popularitate și în Anglia victoriană în secolul al XIX-lea.

Usturoiul a ajuns în Statele Unite mult mai târziu, în anii 1950 și 1960, adus de migranți. Acest lucru a contribuit la inversarea stereotipurilor negative.

„De fapt, usturoiul era folosit într-un mod foarte peiorativ împotriva evreilor, italienilor și coreenilor. Aceștia erau numiți mâncători de usturoi, iar acest lucru avea o conotație negativă”, subliniază Robin Cherry.

În prezent, există aproximativ 600 de soiuri de usturoi în întreaga lume. Unele, precum cele din Uzbekistan din Asia Centrală și Georgia din Caucaz, au devenit disponibile la nivel global abia recent.

Dincolo de rolul său important în bucătăriile moderne, este frecvent utilizat pentru a trata sau reduce simptomele răcelii. Studiile clinice au explorat efectele sale asupra tensiunii arteriale, colesterolului și chiar a cancerului, dar rezultatele au fost mixte.

Un studiu de mică amploare realizat în Iran a constatat că usturoiul cu suc de lămâie a ajutat la scăderea colesterolului și a tensiunii arteriale pe o perioadă de șase luni. Cu toate acestea, un studiu mai amplu, realizat la Universitatea Stanford din SUA, pe 200 de persoane sănătoase, pe o perioadă de șase luni, nu a constatat reduceri semnificative ale colesterolului.

Un studiu din 2014 realizat la Universitatea din Sydney, Australia, a confirmat puternicele proprietăți antimicrobiene, antivirale și antifungice ale usturoiului.

„Usturoiul conține niveluri ridicate de potasiu, fosfor, zinc și sulf și cantități moderate de magneziu, mangan și fier. Este ca o legumă miraculoasă”, spune Bahee Van de Bor, purtător de cuvânt al Asociației Dietetice Britanice și dietetician pediatru.

„Are niște compuși minunați care conțin sulf, numiți alicine. Este bogat în fibre prebiotice, care sunt excelente pentru intestin, așa că este fabulos pentru sănătatea noastră digestivă. De asemenea, are proprietăți antimicrobiene”, spune ea, adăugând că fibrele din usturoi ajută la hrănirea bacteriilor intestinale și pot ajuta la constipație și balonare.

Consumul zilnic al unuia sau a doi căței de usturoi crud este considerat sănătos pentru adulți. Cu toate acestea, potrivit unui articol publicat în revista clinică American Family Physician , consumul excesiv, în special pe stomacul gol, poate provoca disconfort gastrointestinal, flatulență și modificări ale florei intestinale.