$$$

 Sarmale - Folia de varză se pune la murat din septembrie pentru Crăciun.

Sarmale sunt singurul fel de mâncare din lume care necesită o pregătire de peste trei luni înainte de a fi consumat, iar româncele încep să pună varza la murat din septembrie pentru a avea folia perfectă pentru masa de Crăciun - un ritual care transformă pregătirea acestui fel de mâncare într-o adevărată știință culinară transmisă din generație în generație.

Procesul începe în toamna timpurie când gospodinele românce selectează cele mai mari și mai compacte căpățâni de varză din grădină. Acestea sunt puse în butoaie de lemn sau căzi de plastic alimentar cu sare grunjoasă și apă, unde fermentează natural timp de două-trei luni. Fermentația lactică transformă frunzele dure într-o folie maleabilă, ușor acidulată, care va înveli perfect carnea tocată cu orez și condimente. Fără această fermentație lungă, frunzele ar crăpa la rulare sau ar fi prea aspre la gust.

Secretul constă în menținerea unei temperaturi constante și în întoarcerea periodică a verzei pentru o fermentație uniformă. Fiecare gospodină are propriile trucuri: unele adaugă sfeclă roșie pentru culoare, altele pun un cui de căpățână pentru aromă, iar cele mai experimentate știu exact când varza este gata după mirosul caracteristic și textura frunzelor. Este o artă care nu se învață din cărți, ci prin observarea atentă a femeilor mai în vârstă.

Când vine decembrie, procesul de făcut sarmale devine un ritual familial care poate dura ore întregi. Folia de varză fermentată se curăță frunză cu frunză, se scot coastele groase, iar apoi începe rularea laborioasă. Carnea tocată - de obicei un amestec de porc și vită - se amestecă cu orez, ceapă călită și condimente. Fiecare sarmă se rulează strâns, dar nu prea tare ca să nu crape la fierbere. O gospodină experimentată poate face până la 200 de sarmale într-o zi.

Sarmale se gătesc apoi încet, timp de 3-4 ore, în straturi alternative cu varză acră tocată și costițe afumate. Se fierb la foc mic, în oale mari de fontă, dezvoltând arome complexe prin procesul lung de gătire. Rezultatul este un fel de mâncare care concentrează toate aromele - aciditatea verzei, dulceața orezului, bogăția cărnii și fumul costițelor. Nu există două familii româneşti care să facă sarmale identice.

Astăzi, sarmale reprezintă mult mai mult decât o simplă mâncare - sunt simbolul Crăciunului românesc și al continuității familiale. Rețeta se transmite de la mamă la fiică, cu mici variații secrete care fac ca sarmale bunicii să rămână de neuitat. Într-o lume a fast-food-ului, sarmale continuă să fie preparatul care nu poate fi grăbit, demonstrând că unele lucruri frumoase cer timp, răbdare și respect pentru tradiție.