£££

 Sarmalele, deși sunt considerate un simbol al bucătăriei românești, au origini foarte vechi, ajungând în această zonă prin Imperiul Otoman, iar numele lor provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „a înfășura”. Totuși, conceptul de a găti carne sau orez învelite în frunze precede expansiunea otomană, având rădăcini adânci în gastronomia persană și arabă, unde frunza de viță-de-vie era suportul principal. Răspândirea acestui fel de mâncare în Balcani și Europa de Est a fost facilitată de schimburile culturale intense, fiecare popor adaptând rețeta de bază la resursele și gusturile locale, transformând un preparat oriental într-unul specific european.

Inovația majoră adusă de bucătăria românească acestui preparat constă în utilizarea preponderentă a cărnii de porc și a verzei murate. Spre deosebire de rețetele originale musulmane, care excludeau porcul din motive religioase și foloseau adesea carnea de oaie sau vită amestecată cu stafide și mirodenii dulci, varianta carpato-danubiană s-a axat pe grăsimea animală consistentă și pe gustul acru-sărat al murăturilor. Această adaptare a fost dictată de climatul mai rece, care necesita o hrană calorică, și de tradiția locală a conservării legumelor în saramură pentru iarnă.

Procesul de preparare a sarmalelor a devenit un adevărat ritual culinar, asociat inevitabil cu marile sărbători religioase și evenimentele de familie importante, precum nunțile sau botezurile. Tehnica de fierbere lentă, la foc mic, adesea în oale de lut sau tuci, permite aromelor să se întrepătrundă, iar foile de varză să devină fragede fără a se dezintegra. Adăugarea de afumătură, cimbru, mărar și suc de roșii printre straturile de sarmale conferă acea notă distinctivă de gust „românesc”, care diferă semnificativ de variantele grecești sau turcești, adesea servite reci și cu lămâie.

De-a lungul timpului, rețeta s-a diversificat regional, demonstrând versatilitatea acestui concept gastronomic. În Moldova, sarmalele sunt modelate la dimensiuni foarte mici, fiind renumite pentru finețea lor, în timp ce în Ardeal sunt preferate cele de dimensiuni generoase, în care carnea este uneori înlocuită sau completată cu păsat (porumb măcinat mare). Indiferent de variațiile de mărime sau compoziție, sarmaua a reușit să se integreze atât de profund în identitatea culinară locală încât originea sa externă a devenit un simplu detaliu istoric, fiind astăzi un element central al patrimoniului imaterial românesc.