£££

 Carnea la garniță este, probabil, cea mai delicioasă conservă inventată vreodată de poporul român. Astăzi, când o comandăm la restaurante tradiționale, ni se pare o delicatesă. Francezii îi spun "confit" și o vând pe bani grei. Dar pentru bunicii noștri, această metodă nu era un moft culinar, ci o barieră vitală împotriva foamei.

Imaginați-vă problema pe care o aveau țăranii: tăiau porcul la Crăciun, dar aveau nevoie de putere și proteine vara, la coasă și la prășit. Cum puteai să păstrezi carnea proaspătă timp de 6 sau 8 luni, când afară erau 30 de grade și frigiderul nu se inventase?

Răspunsul lor a fost o lecție de biologie genială. Ei au înțeles, din practică, un lucru fundamental: dușmanul mâncării este aerul. Bacteriile care strică carnea au nevoie de oxigen ca să trăiască. Dacă tai oxigenul, oprești timpul.

Așa a apărut "Garnița". Procesul era strict: carnea macră și cârnații se prăjeau mai întâi în ceaun, dar nu de tot, ci doar cât să iasă apa din ele. Apoi, bucățile se așezau în garniță (un vas metalic emailat), iar secretul final era untura.

Peste carne se turna untură lichidă și fierbinte, până când acoperea complet și ultima bucățică de cârnat. Când untura se răcea, se transforma într-o pastă albă, tare ca piatra.

Acel strat de grăsime solidificată funcționa ca un dop ermetic perfect. El crea un mediu anaerob (fără aer). Sub pătura albă de untură, carnea era sigilată într-un "buncăr" steril, unde nicio bacterie nu putea intra.

Partea cea mai frumoasă este că untura nu doar conserva, ci și matura carnea. În lunile de stat în garniță, fibrele se înmuiau, iar carnea devenea atât de fragedă încât se topea în gură. Când o scoteai vara și o încălzeai puțin, aveai cea mai nutritivă masă posibilă, salvată prin inteligență și grăsime.