$$$

 

Măslina crudă este, de fapt, o otravă amară pe care omul a îmblânzit-o. Dacă smulgi o măslină direct din copac și o mănânci, vei avea un șoc: este incredibil de amară și astringentă, aproape imposibil de înghițit. Motivul este oleuropeina, o substanță chimică puternică menită să protejeze fructul de insecte și bacterii. Măslina este singurul fruct sâmburos (drupă) care nu poate fi mâncat proaspăt. Oamenii antici au descoperit accidental că, dacă le țin în apă cu cenușă sau saramură luni de zile, oleuropeina se descompune și fructul devine acea delicatesă uleioasă pe care o iubim. Practic, procesul de „murare” este o detoxifiere obligatorie.

Din punct de vedere chimic, oleuropeina aparține unei clase de compuși numiți secoiridoide, care sunt responsabili pentru gustul extrem de neplăcut. Concentrația acestei substanțe în fructul neprelucrat poate ajunge până la 14% din masa uscată, o cantitate suficientă pentru a respinge orice animal erbivor sau pasăre care ar încerca să o consume înainte de vreme. Pe măsură ce fructul se coace în copac, nivelul de amărăciune scade natural, dar niciodată suficient pentru a face măslina comestibilă fără intervenție umană.

Diferența dintre măslinele verzi și cele negre este dată strict de momentul recoltării, nu neapărat de soi. Măslinele verzi sunt culese la începutul sezonului, când au ajuns la dimensiunea maximă, dar sunt încă necoapte. Cele negre sau violet sunt lăsate în copac până la maturitatea deplină, moment în care conținutul de ulei este maxim. Indiferent de culoare, ambele tipuri necesită procesare pentru a elimina gustul astringent, deși metodele pot varia în funcție de textura dorită.

Cea mai veche metodă de procesare, folosită probabil și în antichitate, este spălarea repetată în apă simplă. Măslinele sunt crestate sau zdrobite ușor pentru a permite apei să pătrundă în pulpă, iar lichidul este schimbat zilnic timp de câteva săptămâni. Apa acționează ca un solvent, preluând treptat moleculele amare și eliminându-le. Este o metodă lentă, dar care păstrează cel mai bine gustul natural al fructului, fără a adăuga arome străine.

O tehnică mai avansată implică folosirea saramurii, adică o soluție concentrată de apă cu sare. În acest mediu, are loc un proces de fermentație naturală, condus de bacterii lactice (similare cu cele din iaurt sau varză murată) și drojdii. Aceste microorganisme consumă zaharurile din fruct și produc acid lactic, care acționează ca un conservant natural și modifică profilul de aromă al măslinei, transformând-o într-un aliment stabil și gustos.

Metoda spaniolă, sau tratamentul cu leșie, este cea mai rapidă cale de a elimina amărăciunea. În industrie, se folosește o soluție alcalină de hidroxid de sodiu, care hidrolizează chimic oleuropeina în câteva ore. După acest tratament șoc, măslinele sunt spălate riguros pentru a elimina orice urmă de substanță alcalină și apoi sunt puse în saramură pentru fermentare. Această metodă produce măslinele verzi ferme și uniforme pe care le găsim frecvent în supermarket.

Măslinele negre stafidite, cum sunt cele din insula Thassos, sunt supuse unui proces de „uscare” în sare. Fructele complet coapte sunt așezate în straturi alternative cu sare grunjoasă, fără lichid. Sarea extrage apa din măslină prin osmoză, și odată cu ea iese și lichidul amar. Rezultatul este un fruct cu o textură ridată, concentrat în aromă și cu un conținut de ulei care pare mult mai pregnant din cauza lipsei apei.

Există o confuzie comună legată de măslinele negre oxidate artificial. Unele măsline care sunt negre strălucitor și fără sâmburi în conserve sunt, de fapt, recoltate verzi. Ele sunt tratate cu leșie și apoi supuse unui proces de oxidare forțată prin barbotarea aerului în tancurile de stocare. Oxigenul înnegrește pulpa, iar culoarea este fixată folosind gluconat feros. Acestea au un gust mult mai blând și o textură mai moale decât măslinele negre naturale (tip Kalamata), care au nuanțe variate de maro sau violet.

Producția de ulei de măsline este singura situație în care eliminarea prealabilă a oleuropeinei nu este necesară prin metode chimice. Când măslinele sunt zdrobite și presate mecanic, pasta rezultată este centrifugată pentru a separa uleiul de apă și de solide. Deoarece oleuropeina este solubilă în apă, ea rămâne în mare parte în apa vegetală reziduală, care este aruncată. Uleiul rezultat păstrează doar o notă fină de amărăciune și picant, semn al prezenței polifenolilor antioxidanți.

Valoarea nutrițională a măslinei procesate este remarcabilă, fiind o sursă principală de grăsimi mononesaturate sănătoase. Deși procesul de saramurare adaugă sodiu, fermentația îmbogățește produsul cu probiotice benefice pentru flora intestinală. Astfel, ceea ce începe ca un fruct respingător și necomestibil devine, prin răbdare și chimie simplă, unul dintre pilonii fundamentali ai dietei mediteraneene, recunoscut pentru longevitatea pe care o oferă consumatorilor săi.